Изначально слово «борщ» на территории современной Беларуси, Польши, Украины и части России относилось вовсе не к супу, а к слабоалкогольному напитку, напоминающему пиво или квас. К такому выводу, проведя исследование в рамках своего проекта «Пошукі Беларускага Піва», пришел пивовар Станислав Придыбайло.
Пивовар отмечает, что знаменитый суп борщ, ставший неотъемлемой частью славянской кухни, первоначально готовился не из свеклы, а из растения борщевик обычный — Heracleum Sphondylium. Само слово «борщ» обозначало ферментированный напиток из борщевика, что подробно описал и обосновал в своей монографии 1916 года польский ботаник, профессор Ягеллонского университета Юзеф Ростафиньский. Ростафиньский также отметил, что этот напиток из борщевика использовали не только самостоятельно, но и как основу для супов и похлебок. В конце XIX века суп из борщевика, также называемый как «борщ» (Borshch), был популярным и распространенным блюдом на Полесье, особенно в Пинском, Слонимском, Волковысском, Пружанском районах и в Новогрудке.
«Одно из первых свидетельств, подтверждающих алкогольную природу „борща“, находится в книге Джона Джерарда „The Herball“ (1597 года), где указано, что жители Литвы (далее по тексту под этим понятием подразумевается бо́льшая часть территории современной Республики Беларусь) из листьев и семян борщевика готовили ферментированный напиток, заменявший пиво летом. Подобные сведения приводит и Фридрих Самуэль Бек в XVIII веке, описывая экономическую историю Восточной Пруссии. Он упоминает напиток литовцев под названием „Bartsch“, похожий по вкусу на винный суп, и употреблявшийся летом вместо легкого пива», — пишет Придыбайло.
Ферментативные свойства борщевика, растущего близ Гродно, изучал французский медик, ботаник и биолог Жан Эмманюэль Жилибер. В 1770-х годах, по приглашению Антония Тизенгауза, Жилибер организовал в Гродно врачебную академию и ботанический сад, где проводил исследования местных растений.
«В 1782 году он записал, что Heracleum Sphondylium встречается довольно часто в сырых лугах близ Гродно и других местах; цветет в июле, многолетник. Трава и семена пряного вкуса, слегка ароматичны. Настой на винном спирте окрашивается в зеленый цвет; скот его не поедает. Если смешать измельченную траву с обожженным сахаром и дать бродить, получается опьяняющий спирт: при малой дозе он вызывает головокружение и тяжкие сны», — цитирует французского медика пивовар.
А вот немецкий врач и фармаколог, профессор Франкфуртского университета Фридрих Картойзер в 1767 году подробно описал медицинское применение напитка: «Для внутреннего употребления чаще всего назначают водный отвар или водно-винный настой. В Украине, Литве и Польше этот отвар пьют очень часто, добавляя хлебопекарные дрожжи, и получают легкий лекарственный квас „Barzōch“. Бедняки пьют его вместо пива, веря, что он выводит камни и песок, лечит цингу и снижает лихорадочный жар».
«Интересно также отметить, что из борщевика добывали „сахар“ и перегоняли самогон. Таким образом, традиция использования борщевика в пивоварении и приготовлении слабоалкогольных напитков глубоко укоренена в истории и культуре Беларуси и соседних земель. Борщ в первоначальном значении был гораздо ближе к пиву и ферментированным легким напиткам, чем к современному свекольному супу. Верю, что мы вновь увидим борщ как традиционный освежающий летний напиток, достойно занявший место рядом с квасом и пивом», — приходит к выводу Станислав Придыбайло.